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소비자에게 정보를 제공하고 품질향상을 유도하기 위하여 기존의 표시사항인 ‘품위’ 외에 지난해 2월 ‘품질표시제도’가 추가 도입되면서 미곡종합처리장 등 쌀 생산업체에서는 표시요건을 맞추기 위해 열성을 쏟고 있다.
밥맛 좋은 품종을 계약재배하고, 단백질 함량을 낮추기 위한 질소비료의 사용을 줄여 나가는가 하면, 가공공장의 시설을 현대화하여 고품격의 쌀을 생산하고, 브랜드쌀 품질심사에서 우수한 평가를 받아 명성을 올리려 애쓰고 있다.
한편 소비자들은 ‘쌀의 품질’이 권장표시로 추가된 이후, 더 폭넓은 구매정보를 요구함과 동시에 좋은 쌀을 구입하기 위해서는 어떻게 해야 하는지 궁금해 하는 사람이 많아졌다.
좋은 쌀의 요건으로는 밥을 지었을 때 냄새, 찰기, 윤기, 질감 등 전체적인 밥맛을 들 수 있겠으나 우선 구입 현장에서 챙겨볼 사항을 소개 한다.
△의무표시사항인 품종, 생산년도, 도정일자를 확인한다.
소비자가 선호하고 가격이 차별화되어 있는 식미우수 품종으로는 추청, 일미, 고시히카리, 히토메보레 등이 있는데 품종순도 80% 이상 쌀을 생산하기 어려운 여건임에 따라 대부분 ‘일반계’로 표시해 유통시키고 있다
벼와 쌀은 생산 후 높은 온도에 장기간 노출되면 지방성분의 산화 등 품질의 변화가 일어나기 때문에 구곡은 신곡보다 식미가 떨어지게 된다.
일부 대형업체에서는 도정한지 1개월이 넘는 재고품은 리콜 처리하고 있으나 6~9월의 유통품 이외에는 품위의 변화 정도가 미미하다.
△권장표시사항인 품위, 품질이 표시되어 있는지의 유무와 내용을 본다.
품위표시는 생산업체가 품위관리를 이행해 ‘쌀품위규격기준의 해당품위’(특, 상, 보통)를 표시할 수 있고, 품질표시는 벼의 생산에서부터 제품포장작업에 이르기까지 생산ㆍ관리해 품종순도와 완전립비율 및 단백질함량이 소정범위에 해당될 경우 표시하는 제도로 도입 초기 단계임에 따라 표시업체가 흔치 않다.
단백질 함량은 낮을수록, 완전립 비율은 높을수록 밥맛이 좋고 품종순도는 높을수록 품종고유의 밥맛을 느낄 수 있다.
△수분(건조)과 광택의 정도를 점검해 본다.
수분이 16~17% 정도면 밥맛이 좋으나 15%를 초과하면 저장성이 약하므로 14~15%가 대부분을 차지한다.
또 신선도가 높을수록 광택이 좋은 데 유통기간이 길어지면 표면에 분(粉)가루 생기는 등 광택이 나빠진다.
△완전립(Head Rice)과 싸라기, 분상질립, 피해립의 혼입정도를 살펴 본다.
완전립의 비율이 높고 싸라기, 분상질립(미숙립), 피해립이 적어야 밥맛이 좋다. 즉 맛있는 쌀이란 눈으로 보아 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 가루가 없는 것이 맛있는 쌀이다.
또한 표면이 부서진 낟알이 적은 것이 또한 맛있는 쌀이다. 쌀의 표면이 많이 부서져 있으면 밥을 할 때 부서진 면에서 전분과 냄새가 흘러나와 밥알 모양이 흐트러지고 질척해지기 때문이다.
밥맛이 가장 좋은 수분량은 16% 정도를 보유하려면 도정한 지 15일 이내가 되어야 한다.
도정한 지 오래된 쌀은 맛이 떨어지므로 맛있는 쌀을 먹고 싶다면 바로 찧은 쌀을 먹어야 한다.
이득섭 국립농산물품질관리원 경남지원 원장