2024-03-28 20:13 (목)
식중독과 건강
식중독과 건강
  • 임미경
  • 승인 2018.09.27 17:30
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▲ 임미경 박사 약선디자이너 푸드BTN ‘똑똑한 한끼’ 진행

  ‘식중독’이란 식품섭취로 인해 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의해 발생했거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환이다.(식품위생법 제2조 제14항)

 ‘집단 식중독’이란 역학조사 결과 식품 또는 물이 질병의 원인으로 확인된 경우로서, 동일한 식품이나 동일한 공급원의 물을 섭취한 후 2인 이상의 사람이 유사한 질병을 경험한 사건이다.(WHOㆍ세계보건기구) 미생물학적으로 식중독은 세균성, 바이러스성 및 원충성 식중독으로 구분하고, 화학적 식중독은 자연 독에 의한 식중독으로 구분한다.

 세균성 식중독 중 살모넬라 식중독의 일반적인 증상은 급성 위장염과 유사한 증상을 나타내며 구역, 구토, 설사, 복통, 발열이 주요 증상으로 수양성 설사를 동반한다. 소아에서 다양한 증상이 나타나며, 중증의 경우에는 경련과 의식 장해를 일으키는 경우도 있고, 신생아와 영아는 감수성이 높다. 병원체는 살모넬라균(Salmonella spp.)으로 약 2천500여 개의 혈청형이 알려져 있으며, 식중독 원인균으로는 S. Typhimurium, S. Enteritidis 등이 가장 흔히 분리되고 있다. 감염원은 사람 이외에 가축, 가금, 설치류, 애완동물, 야생동물 등이며 주요감염원은 계란, 난 가공품, 우유, 유가공품, 육류, 육가공품 등이다. 영아의 감염원은 보균자일 경우가 많고, 오염된 침구, 의류, 우유병 등에서 감염되고 있다.

 황색포도상구균 식중독은 식품 중에 생성된 장 독소(enterotoxin)에 의한 독소형 식중독이며, 잠복기는 1~6시간, 구역, 구토, 복통, 발한, 허탈, 쇠약감 등을 동반한다. 병원체는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 원인균으로, 포도송이 모양을 형성한 비아포성그람양성균(0.5~1.5㎛)이다. 장 독소를 생산하고, 이 독소가 식중독의 원인이다. 독소는 열에 저항성이 강하므로 100℃에서 30분 정도의 가열에도 독성을 잃지 않는다. 황색포도상구균은 사람의 화농소, 비강 내, 분변 중에 많이 존재하며, 가축ㆍ동물도 보균하고 있다. 사람 또는 동물에서 식품 오염의 기회가 매우 높다. 감염원은 사람의 감염된 손, 농양, 여드름, 유두염을 앓는 젖소의 우유, 유가공품 등이다. 주요 원인 식품은 김밥, 초밥, 도시락, 즉석섭취 식품, 우유, 유제품, 가공육(햄ㆍ소시지 등), 어육제품, 생과자, 만두 식품 등이다. 장염비브리오는 2~48시간 잠복기를 거쳐 많은 환자에서 다량의 수양성 설사 증상이 나타난다. 미열, 고열을 나타내는 경우는 드물며, 일반적으로 1~2일 내에 증상이 회복된다. 호염성 세균으로, 8% 염화나트륨(NaCl) 농도에서 생장하고, 늦여름과 가을에 주로 발생하며, 해산물 섭취와 관련이 있다. 비브리오균은 연안이나 강하구에 많이 존재하고, 장염비브리오 식중독은 연안이나 강하구에서 서식하는 해산물을 섭취할 경우에 발생한다. 바닷물, 가열하지 않은 생선회, 초밥, 생선 무침, 덜 조리된 수산물, 굴, 어패류가 오염원이며 여름철 어패류에 많다. 예방법은 주로 어패류의 취급을 위생적으로 해야 하고, 5℃ 이하에서 보존하며, 어패류의 조리에 주의하고, 조리기구나 다른 식품으로의 2차 오염을 방지한다. 특히 생선회, 생선 무침, 초밥 등을 위생적으로 처리해야 한다.

 병원성 대장균은 자연계에서는 생존 기간이 짧으므로 오염지표가 되고 있으며, 대장균군 중 가장 내열성이 높다. 대장균은 장관에서 발병 증상에 따라 다섯 가지 형으로 분류할 수 있다. 장 독소성 대장균(Enterotoxigenic E. coli)은 소장 상부에서 증식한 후 균수가 1㎖당 107∼109이며, 콜레라처럼 설사증을 일으키고 묽은 설사, 복통, 구토, 산성증, 피로, 탈수 등의 증상을 나타내며, 미열 증상이 있다. 콜레라와 유사한 독소를 생성한다.

 장병원성 대장균(Enteropathogenic E. coli)은 점액이 섞인 수양성 설사, 탈수증, 발열 등의 증상이 있고, 감염 부위는 소장이다. 대장균 중에서 가장 먼저 병원균으로 알려졌고, 유아에서 발병하며, 치사율이 높다. 잠복기는 9∼12시간, 독소는 생성하지 않고 원인 식품은 이유식과 유아 식품 등이 있다.

 장침입성 대장균(Enteroinvasive E. coli)은 이질과 비슷한 증상, 복통, 설사, 점액이 섞인 변, 장과 점막에 염증, 대장에 궤양을 형성하고 점막 침입성을 가지고 세포 내에 침입해 증식한 다음 세포를 사멸시킨다. 식중독 원인 식품은 이 균에 오염된 모든 식품이다.

 장 출혈성 대장균(Enterohemorrhagic E. coli)은 출혈성 대장염, 용혈성 요독증후군, 혈전성 혈소판 감소증 등이 발생하며 지난 1982년 미국에서 햄버거로 인한 식중독 발생이 그 시초이다. 완전히 조리되지 않은 쇠고기, 원유, 사이다, 마요네즈 등이 원인 식품으로 알려져 있고, 소독하지 않은 물, 감염된 호수에서 수영한 사람에게서 전파가 가능하다. 주로 동물인 소에서는 이질을 일으키고, 돼지에서는 부종(edema)을 일으킨다. 예방법은 일반적인 식중독 예방법에 따르며, 분쇄한 고기는 내부까지 완전히 익혀서 먹어야 한다. 이 균은 사람에서 사람으로 전염이 가능하기 때문에 유아원이나 양로원, 보육시설과 보호시설 종사자, 수용자에 대한 개인위생 수칙을 준수할 수 있도록 교육한다.


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