2024-03-29 05:36 (금)
약선성분과 음식의 작용
약선성분과 음식의 작용
  • 임미경 박사
  • 승인 2018.11.12 18:14
  • 댓글 0
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▲ 임미경 박사KBS 1 무엇이든 물어보세요EBS 1 최고의 요리비결BTN 똑똑한 한끼

 한약재는 식물의 뿌리, 줄기, 종자, 과실, 잎의 성분 외에 보편적으로 대량의 지방과 단백질, 탄수화물, 비타민 등의 일반적인 영양성분들이 약선 식료 중에서 영양 개체가 효능을 발휘하는 것이다. 예를 들면 `황기돈육계`라는 약선음식은 산후 또는 수술 후에 출혈 과다에 적합한 약선이며 오랜 지병, 신체허약, 종기, 간 및 신의 만성적 손상, 기혈 훼손, 어지럼증, 피곤함, 식욕부진, 묽은 변의 경우 처방에 들어 있는 황기가 기를 보하고 양을 성하게 하는 역할을 하고 면역력 증가, 해독, 근육생성, 부종과 이뇨작용에 효능을 가진다.

 황기의 성분을 보면 다당류와 유기산, 수용성 성분의 황화합물과 베타ㆍ지방 성분 등을 함유하고 있다. 따라서 지방과 단백질이 많은 닭고기를 유효 인자로 삼아서 황기와 같이 달일 때 황기에 함유된 성분들이 많이 추출되기 때문에 황기의 효능이 충분히 발휘된다고 할 수 있다. 닭고기에 함유된 지방과 단백질, 비타민 B1, B2, 엽산, 미량 탄수화물, 칼슘, 인, 철분 등 유용성분은 닭고기의 결을 부드럽게 하고 영양을 풍부하게 하는 작용을 하며 지방의 소화, 흡수를 도와주는 역할을 한다. 그 효능을 보면 오장을 보하고 허를 보하고 비위를 건강하게 해 힘줄과 뼈를 강하게 하고 혈액순환을 원활하게 한다. 따라서 황기와 배합된 약선음식은 효능과 영양을 더욱 강화시키고 허약체질과 기혈을 원활하게 개선시킨다.

 약선 식료와 음식물에 함유된 영양물은 본질적으로 차이가 있어 체내에서 영양성분이 흡수되는 방법에는 다음 두 가지 중요한 내용을 고려해야 한다.

 △영양성분이 풍부하지만 소화 기능이 낮을 경우, 흡수기능에 문제가 있을 경우, 대량의 보충영양을 먹을 경우는 종종 소화불량을 일으킬 수 있다(구토, 설사, 복통, 흉망).

 △음식에 풍부한 영양을 가지고 있지만 그 음식의 영양성분이 약선음식과 제대로 배합되지 못할 경우는 소화, 흡수에 이롭지 않을뿐더러 많이 먹어도 보신으로서는 미약하다 할 수 있다. 따라서 음식 속에 적당한 약재를 배합함으로써 위에 열거한 병폐를 제거하고 음식의 영양작용을 충분히 발휘시킬 수 있다. 예를 들면 산성 성분은 본질적으로 생리활성의 효과가 있는 생리활성물질로서 여러 가지 질병을 치료하는 것 이외에 장의 운동을 증가시키고, 위액의 분비를 증가시켜 소화 기능을 증가시키는 작용을 한다.

 이러한 산성식품은 수조 육류와 함께 달일 때 수조 육류에 함유된 단백질의 흡수를 용이하게 해 유기산으로 분해할 수 있게 해 노인, 만성 환자의 건강회복에 도움이 된다. 산성 성분이 함유된 음식은 가열과정 중 비타민 C의 파괴를 적게 하거나 파괴되지 않도록 억제하고 항균작용에도 효과가 있다. 이러한 성분을 함유한 한약재는 레몬, 매실, 금귤, 오미자, 당귀, 천궁, 동충하초 등이며 고단백 음식과 같이 조리할 경우에도 흡수를 용이하게 하고 음식 영양작용의 촉진에도 도움을 준다.


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