6기 경남매일 CEO아카데미
지면으로 읽는 여덟 번째 강의

강사: 정재철 이노마컴퍼니 대표
주제: '성공적 사업 위한 와인 지식' 

특별한 날, 소중한 사람과 함께 마시는 와인은 그 자체로 아름다운 추억을 선사한다. 또한 깊은 역사와 풍부한 이야깃거리가 있는 와인 선물은 상대에 대한 관심의 표현이며 예우이다. 경남, 부산 지역에서 미식 기획 및 운영, 행사 등 미식컨설팅을 전문으로 하는 이노마컴퍼니 정재철 대표가 경남 오피니언 리더들에게 성공적인 비즈니스를 위한 와인 지식과 테이블 매너를 강의했다.

지난 20일 저녁 김해 아이스퀘어호텔 2층 캐모마일룸에서 열린 제6기 경남매일CEO아카데미에서 정채철 대표가 강사로 나섰다. 그는 올해 28년째 외식업체에 몸담고 있으며 현재 김해 장유 복합문화공간 에스키스의 전체 경영을 맡고 있다. 남명씨앤에프 총괄이사로 하이든파크, 가야미학, 블레스1991 등을 기획했다. 특히 지난 2016년 블루리본 올해의 서비스상을 에드워드권의 랩24의 서비스디렉터로 이끌면서 수상했다. 블루리본 어워드는 레스토랑 평가서 '블루리본 서베이'를 발간하는 BR미디어가 마련한 국내 최대 규모 미식축제이다.

그는 와인에 대한 기본 정보와 그것을 토대로 교양, 테이블 매너를 초보자들도 알기 쉽게 강의했다. 또한 영화(사이드웨이)의 한 장면을 보여주면서 와인에 대한 이해를 돕게 하고 철학을 공유했다. 실제 테이블에서 쓰이는 팁을 많이 공유했는데, 직접 테이스팅과 디캔팅 시범을 보였고 원우들도 적극 동참했다. 재미를 위해 퀴즈를 내고 원우들이 함께 맞추면서 분위기가 화기애애했고, 와인과 함께 원우들이 직접 가져온 안주까지 곁들이면서 낭만적인 저녁 시간을 보냈다.

와인병과 잔의 모양만 봐도 특성 유추

그는 기본적인 와인 정보를 공유했다. 색상 첨가, 표면, 당도, 주정첨가에 따른 와인의 유형부터 수확, 줄기 솎기, 1차 발효, 2차 발효, 블렌딩, 정제, 여과 등 양조 과정과 포도 품종에 따른 와인 종류부터 설명했다. 화이트와인을 만드는 주재료는 청포도 계열이며 샤르도네, 소비뇽블랑, 리슬링, 슈냉블랑, 세미용 등이 있다. 레드와인을 만드는 데 쓰이는 품종은 까베르네소비뇽, 메를로, 쉬라, 피노누아, 그르나슈 등이 있다고 말했다.

병의 모양만으로 와인의 종류도 유추할 수 있다고 설명했다. "보르도 와인병은 이렇게 남성 몸통처럼 돼 있다. 그런데 부르고뉴는 여성 몸매처럼 생겼다. 론도 마찬가지이고 샴페인도 비슷한 모양이다. 프랑스 알자스 지역과 옆에 위치한 독일 지역의 것은 길쭉한 모양으로 생겼다. 그다음에 주정강화와인은 또 다른 형태를 가진다. 그래서 와인의 모양만 보고도 '아 보르도 계열이구나', '품종이 어떤 것이겠구나'하고 유추가 된다."

와인 종류에 따른 잔 모양도 달리한다고 설명했다. "보르도 와인은 여러 품종이 블렌딩 돼 있어 넓은 잔에 마셔야 한다. 그리고 부르고뉴를 영어로 버건디라고 하는데, 버건디 와인은 피노누아라는 포도품종 하나로 만든다. 왜냐하면 피노누아 자체가 재배하기가 힘들기 때문이다. 그 향을 가둬야 하기 때문에 이렇게 볼이 뚱뚱하고 주둥이는 좁게 만든다."

화이트 와인글라스와 레드 와인글라스의 차이점에 대해서도 말했다. "왜 화이트 와인글라스는 레드 와인글라스와 크기가 다를까? 산도 때문이다. 잔이 너무 넓으면 공기와 접촉면이 넓어 산미의 밸런스가 깨지고 맛조차 저하된다." 그만큼 와인에 있어서 산도는 꽤 중요하다고 강조한다. "단 예외도 있다. 부루고뉴에서 나오는 샤르도네는 미끌미끌하고 바닐라 향, 토스트 향이 나는데 그런 것들은 이렇게 뚱뚱한 잔에 줘도 된다. 넓은 잔에 줘서 샤르도네가 춤을 출 수 있게 해줘야 한다. 그러면 향이 발산돼서 더욱 맛있다."

"샴페인도 좁은 플루트 글라스보다는 조금은 넓은 잔에 마셔야 복합적인 향을 제대로 느껴"

여기에서 멋진 에티켓을 하나 소개했다. 보통 샴페인을 마실 때 기포가 깨지지 않게 하기 위해 좁은 잔(샴페인 플루트)에 나오는 경우가 많은데, 더 넓은 잔을 요청할 수 있다고 했다.

"요즘은 샴페인도 조금 넓은 잔으로 많이 마신다. 왜냐하면 좁은 잔에 마시면 기포는 맛있게 먹을 수 있으나, 너무 좁아서 풍성한 향을 제대로 느끼지 못하기 때문이다. 그러나 대중적으로 만든 스페인의 까바나, 이탈리아의 스무만테 등은 플루트 글라스에 마시면 더욱 좋다. 그래서 이 지역의 샴페인을 마실 때는 소믈리에에게 '저는 플루트 글라스는 별로다. 화이트 와인글라스나 조금 넓은 글라스 달라'고 하면 아주 멋진 에티켓이다. 그러면 소믈리에가 손님을 다른 눈빛으로 바라볼 것이다(웃음). 내가 비싼 돈 내고 샴페인 한 병 주문해서 마시려면 보통 15만 원 이상이고, 그 이상으로 몇십만 원을 지불해야 하는데 그 정도의 돈을 지불하면서 샴페인을 저렇게 길다란 잔에 먹으면 손해라고 생각한다."

그는 떼루아(TERROIR)의 중요성을 강조했다. 떼루아란 와인이 만들어지는 데 결정적으로 환경에 미치는 요소를 뜻한다. 떼루아에는 토양의 재질, 경사, 일조량, 바람의 방향과 세기, 계절별 강우량, 일교차, 안개의 빈도, 혹한, 서리, 우박 등이 있다.

"당연히 토양의 재질에 따라서 맛의 차이가 있겠다. 또한 경사가 지면 햇볕을 바로 받아서 포도가 잘 익기 때문에 맛이 초콜릿처럼 진하다. 햇볕을 많이 받은 대표적인 예가 미국 와인과 칠레 와인이다. 또 일조량이 중요하다. 가장 이상적인 것은 낮에 광합성 많이 하고, 겨울에는 서늘해야 한다. 위스키도 마찬가지다. 또한 바람이 너무 많이 불어도 포도가 떨어진다. 계절별 이상적인 강수량은 연간 200～900㎜이다. 그다음에 낮과 밤의 일교차가 크면 수확이 잘된다. 안개도 적당한 것이 중요하다. 가장 중요한 것은 혹한, 서리, 우박이다. 프랑스는 3～4월이 되면 싹이 트는데, 이때 서리, 우한, 혹한이 오면 포도농사를 망친다."

그는 빈티지 개념을 설명했다. 빈티지란 포도가 수확된 해를 말한다. 그해 포도가 잘 수확이 됐다면 굿빈티지라고 한다. 그해 농사가 망했다면 망빈이라고 한다. 한마디로 와인이 오래됐다고 무조건 좋은 게 아니라, 오래돼도 그 해가 농사가 잘됐다면 가격이 더 올라가는 방식이다.

오픈한 와인 반드시 세워 놓아야 제맛

와인을 보관할 시 주의사항도 일러줬다. 가장 주의해야 할 4가지 요소는 온도, 빛, 습도, 진동이다. "와인은 12도에서 16도이다. 화이트와인은 12도로 보관하면 되고, 스파클링 와인은 10도로 보관, 다만 프랑스에서 만든 스파클링 샴페인은 12도 보관이 좋다. 고급 스파클링이라서 너무 차가운데 보관하면 복합미가 떨어진다. 그다음에 장기숙성 와인은 다 16도로, 좀 섬세한 와인은 14도 정도로 보관하면 된다. 습도는 지금은 70%로 맞춘다. 그다음에 빛은 정말 안 좋다. 특히 직사광선을 받으면 열화현상이 일어난다. 그리고 진동이 중요하다. 와인이 자꾸 왔다 갔다 하면 안에 있는 균형이 깨져서 포도알이 깨진다. 물론 저가 와인은 상관없다."

그리고 보관 시 유의사항으로 한번 오픈한 와인은 무조건 세워 놓아야 한다고 조언했다. 눕혀  놓으면 공기가 닿는 면적이 넓어 더 빨리 산화가 진행되기 때문이다. 화이트와인은 오픈한 다음에 마개로 꽉 닫아서 냉장고에 넣어야 한다. 레드와인은 10～12도 정도 온도에서 3일 정도 놔두면 마실 수 있다.

와인과 음식과의 조합에 대해서도 설명했다. 그는 화이트와인은 초록색 채소와 잘 어울리며 생선과 해산물과 잘 어울린다. 풍부한 탄닌감을 가진 레드 와인은 스테이크나 양고기와 잘 어울리며, 와인의 산미와 음식의 기름기를 균형 있게 조화시킨다.

그는 와인 주문 시 유용한 팁을 말했다. "음식점에서 와인 리스트를 줄 때 어떤 곳에 가면 영어로만 적혀 있어서 선택하기 힘들다. 그때 소믈리에나 지배인을 불러서 오늘 좋은 분하고 식사를 할 건데, 코스 요리를 먹을 것이고, 제가 지불할 수 있는 와인 가격대는 두 병해서 한 15만 원 정도 예상한다. 그럼 거기에 어울리는 화이트 계열과 레드 계열을 추천해 달라고 말하면 아주 쉽다. 오히려 가만히 있는 것은 좋은 에티튜드가 아니다. 그냥 자신 있게 하시면 된다."

또한 코스 식사 시 초반에는 입맛을 돋우는 가벼운 요리와 해산물이 주로 나오는데 레드 와인을 가져와서 드시는 분이 많다고 한다. "레드 와인은 그 안에 있는 탄닌이 해산물을 더 비리게 한다. 그럴 때는 콜키지(손님이 직접 술을 가져왔을 때 음식점에서 부과하는 비용)를 하는데, 한 번 정도는 주문하는 센스가 필요하다. 그렇게 해야 음식과 조화롭게 먹을 수 있다."

와인 테이스팅과 디캔팅에 대해서도 설명을 했다. 테이스팅은 소믈리에가 한다. 디캔팅은 크게 두 가지의 이유에서 진행하는데 공기와의 접촉을 빨리 진행시켜서 와인의 맛을 끌어올릴 때, 또는 오래된 와인의 침전물을 거를 때 진행한다고 한다. 디캔팅은 저렴한 와인에 대해서도 요청할 수 있다. "한 5~10만 원에 구매한 와인에 대해서 '이거 디캔팅 해주세요'라고 하는 것은 창피한 일이 아니다. 해도 된다. 그런데 어떤 와인을 디켄팅 해야할지 모르면 전문가에게 물어보면 된다. 그런데 마시기 편하게 만든 신대륙 와인들은 대체적으로 디캔팅을 선호하지 않는다. 어쨋든 미리 코르크를 오픈해 공기와 접촉시키는 브리딩이나 넓은 유리용기에 옮겨 담는 디캔팅은 취향의 차이다. 마시기 한 시간 전에 오픈하면 더욱 좋다"고 설명한다. 

성공 비즈니스 위한 선물, 빈티지 와인

와인 선택을 하는 방법에 대해서도 강의했다. 그 기준은 원산지에 따라, 가격으로, 스타일에 따라, 용도에 맞게, 와인 라벨을 통해, 와인 유통업체의 브랜드에 의해, 와인평론가 점수에 의해서 하면 된다고 했다. 특히 와인평론가에 대해서 로버트 파커, 잰시스 로빈슨, 제임스 서믈링, 피터 리암에 대해서 길게 설명했다.

성공적인 비즈니스를 위한 와인 선물로서 탄생, 결혼기념일, 창립연도, 입사 시기, 직업에 연관된 사항을 확인하는 것이 중요하다고 말했다. 그중에서도 창립연도에 맞춰서 주는 선물을 강조했다.

"오늘 정말 중요한 사람과 만나 계약을 따내야 한다면 그 사람의 캐릭터를 연구한다. 1960년대생이나 70년대생이라면 '1970년대는 좋은 빈티지가 별로 없고, 60년대에는 좋은 빈티지는 많은데 비싸고 구하기가 힘들 것이다'라는 생각을 할 수 있다. 그런데 이분이 언제 결혼했는지 알 수 없고, 그래서 뭘 줘야 하나 고민된다면 창립연도 빈티지를 추천한다. 그다음에 직업이나 기호와 연관된 선물도 좋다. 참고로 저는 89년도에 회사를 설립한 분에게 1989년 빈티지 선물을 한 적이 있다. 프랑스에서 수입처를 알아보고, 사전 예약, 물량을 확보하고, 편지를 써서 고객을 존경하는 마음을 담았다. 사실 이런 선물을 하려면 인터넷에 들어가서 그 창립연도를 알아봐야 하는 등 수고가 많다. 그런데 이렇게 선물을 하니 그분이 감동하고 저를 철석같이 믿게 됐다. 만약 그분이 따님을 사랑한다면 따님이 아끼는 빈티지 상품을 구입해 선물로 드리면 큰 의미가 있을 것이다."

그는 와인 선물과 관련해 자문을 원하시면 언제든 연락 달라며 원우들에게 명함을 건넸다.

한편, 각종 미식행사를 기획해 온 정 대표는 6년 전 김해에 온 이후 식사와 함께 와인, 음악 예술을 연결한 갈라 디너를 계속하고 있다. 에스키스 4층, 정 대표가 직접 만들었던 브랜드 '수필정서'에서 형식에 구애받지 않은 상상과 요리의 스타일을 맛볼 수 있다. 다음 달 8일과 9일에 갈라 디너가 있다.